La Fromagerie – part 2 – Sugestões e dicas/ Tips and Suggestions

Neste post Patricia Michelson, sócia-proprietária da La Fromagerie, uma das melhores lojas de queijo da Inglaterra, dá dicas e sugestões para a compra de queijos. Para conhecer mais sobre a La Fromagerie leia o post anterior. Aproveitem! Com muito carinho. Sempre. Kiki.
Artigo por Kiki Felipe
Fotos por Brisa Chander

Queijo e vinho

O que considerar ao comprar um queijo?

Primeiro, sempre prove o produto antes de comprá-lo. Depois, defina por qual razão você está comprando o queijo. É para combinar com bebidas, como vinho ou cerveja? É um queijo para acompanhar uma refeição? Quando ele será servido: no café da manhã, no almoço ou numa happy hour? Como estas informações, o vendedor que realmente entende do assunto, vai te dar as informações certas. Por exemplo, no verão, o melhor é consumir queijos mais macios e frescos; no inverno, deve-se procurar queijos de textura mais cremosa ou de consistência mais firme.

Como montar uma seleção de queijos perfeita?

Comece com o queijo de cabra, que é fresco e leve. Este queijo tem uma boa acidez, o que é ótimo para neutralizar o paladar. Depois, vá para um queijo leve e cremoso como o Chaource, queijo de leite de vaca, produzido na região de Champagne-Ardenne, Neufchatel, queijo de leite de vaca, produzido na região da Normandia, França. Sua produção é considerada como uma das mais antigas da França, século VI, ou Camembert, queijo de leite de vaca, produzido na região da Normandia, França, com uma casca branca, que traz um sabor mais natural do campo. Estes queijos darão maior equilíbrio para o próximo queijo, que será um queijo firme, como o Cantal, queijo de leite de vaca, produzido na região de Cantal, França ou Cheddar. Os queijos de leite de olheva como o Ossau, produzido no sudoeste da França, Manchego, produzido na Espanha, e Pecorino, produzido na Itália, também podem entrar nesta classificação. Depois das escolhas feitas acima consideramos aqui 3 opções, chega o momento de apresentar um queijo mais forte, com um sabor de finalização mais intenso, como um cheedar maturado ou um no estilo gruyère. Para finalizar os ‘blue cheeses’ seriam excelentes com seus sabores fortes e vibrantes, que vão encaminhar os queijos anteriores a um momento sublime , Roquefort, queijo de leite de ovelha, produzido no sul da França, Gorgonzola, queijo de leite de cabra e vaca, produzido na Itália, ou Stilton e porque não um arriscar com um queijo com uma massa mais ‘mole’ e macio mas com sabor definido e rico, como o Fourme d’Ambert, queijo de leite de vaca, produzido na França, Gorgonzola Dolce Cremificato, produzido na Itália,  ou Devon Blue, queijo de leite de vaca, produzido na Inglaterra. Podemos considerar 5 queijos um número bem interessante para uma tábua ‘completa’.

Você pode, claro, optar por mais, levando em consideração o sabor, intensidade e estilo de cada um para que não aconteça nenhuma surpresa com a sua escolha como por exemplo tendo todas as opções com as mesmas características.

Os vinhos aqui podem ser branco ou tinto. Tenha sempre em mente que o vinho branco, considerando sua acidez e propriedade, é excelente para acompanhar queijos; até mesmo os ‘blue cheeses’. Se a opção for pelo vinho tinto, não escolha um vinho muito seco para não ‘confrontar’ com alguns queijos mais suaves. Uma boa opção seria um Pinot Noir.

Quais os queijos para o vinho branco?

Vamos pensar em um branco do estilo de um chardonnay. Começaremos com o queijo de cabra cremoso, como o Mothais (queijo de leite de cabra, produzido na região de Deux-Sevres, França). Na sequência, pode ser um queijo de casca branca mais densa, do tipo Chaource (queijo de leite de vaca, feito na região da Champanhe, França), o Beaufort (queijo de leite de vaca, produzido na região de Savoie, Alpes franceses) ou um Comté (queijo de leite de vaca, feito na região de Franche-Comté, leste da França), não muito maturado e alguma opção que lembre um pouco o estilo do gruyère ou do reblochon. E também o Persille du Marais (queijo de leite de cabra, produzido na região de Charente Poitou, Pirineus, França) ou o Bleu d’Auvergne (queijo de leite de vaca jovem, da região de Auvergne, centro-sul da França).

Quais os queijos para o vinho tinto?

Para um vinho encorpado e equilibrado.

Um banon feuille,(queijo de cabra macio da região da Provence, na França, de sabor picante por causa das folhas que envolvem o queijo), Saint Marcelin, (queijo cremoso pequeno com uma capa natural e delicada da região de Rhones Alpes), Ossau, (queijo firme de leite de ovelha, da região dos Pirineus, com sabor frutado e um pouco adocicado), St. Nectaire, (queijo de leite de vaca, com aroma de fazenda e sabor de Auvergne), e finalmente, o gorgonzola azul, (queijo clássico e frutado feito de leite de ovelha). Para finalizar o acompanhamento, pão branco, tipo baguette, bem crocante e fresco, fatias de pão ‘alemão’, nozes e peras.

Qual o queijo para a cerveja?

O sabor leve da cerveja, considerando as de estilo Pilsen ou similar, geralmente, convida a sabores de queijos mais fortes. Comece com o Pont l’Eveque, queijo de leite de vaca, produzido na região da Normandia, França. Provavelmente é o queijo mais antigo ainda em produção nesta região, ou o Camenbert da Normandia. Depois, sugiro algo do estilo Monastery – ‘washed rind’, queijo de leite de vaca, com uma textura médio-firme que são normalmente lavados em água salgada ou cerveja, tem sabor mais acastanhado e levemente amargo em sua extensão. Depois disso, um queijo firme, como um Cheddar maturado, queijo de leite de vaca, produzido na Inglaterra, com diferentes graus de maturação, ou um queijo mais forte como o Maroilles, queijo de leite de vaca, produzido na região de Picardy e do norte de Calais, na França, com uma textura cremosa densa. Finalmente, um queijo clássico como o Stilton, queijo de leite de vaca, produzido na Inglaterra. Acompanhe com pães rústicos ou baguetes, ou cascas de pão suíço, que não são muito doces e maçãs.

La Fromagerie

www.lafromagerie.co.uk

2-6 Moxon Street, London W1U 4EW

30 Highbury Park, London N5 2AA

In this post Patricia Michelson, partner and owner of La Fromagerie, one of the best cheese shops in England, gives tips and suggestions for buying the right cheeses for a great ‘cheese board selection’. To learn more about La Fromagerie read the previous post. Enjoy! Love. Always. Kiki
Article by Kiki Felipe
Photos by Brisa Chander

Tips to create “the perfect cheese selection” for a nice cheese plate

For me it should start with a goat’s cheese, whether fresh and light, or something a bit more crumbly and flaky.  A goat’s cheese has good acidity and a clean taste that is good for neutralizing the palate – this is a good start.  Then I like a softer creamier cheese, quite light with maybe a white rind, but something with a nutty earthy taste, a bloomy (white coat) rind is good as a next cheese, one that has a crumbly fudgy texture and a lovely earthy woody taste such as Chaource, Neufchatel or Camembert.

That will then be a good balance for the next cheese, which will be a harder cheese like a Tomme or a semi-hard fruity and nutty cheese again with strength but not overpowering.  I’d follow that with a washed rind, should be a hard cheese, one that reflects rich fruit and nut flavours such as Gruyere styles or the more crumbly cheeses such as Cantal or Cheddar styles. Ewe’s milk cheeses such as Ossau, Manchego and Pecorino can also be in this category.

 After the first three we are ready for something stronger and creamier such as a washed rind cheese. I would suggest Epoisses, Ami du Chambertin, Maroilles, Pont l’Eveque and others such as this with a pungent aroma on the rind but with a mellow and rich buttery texture within, like the orange rinds you see with a high farmyard aroma but with a mellow rich taste.  This is perfect after the first three cheeses. Then I’d go for a strong hard cheese with a long finish to the taste – this could be an aged Cheddar or a Gruyere style.
Finally a blue with its mineral bite and rich fruity flavours would now be a good finish to this selection, and this can be strong and vibrant like a Roquefort, Gorgonzola Naturale or Stilton, or smooth mellow and rich like a Fourme d’Ambert, Gorgonzola Dolce Cremificato or Devon Blue to bring all the previous cheeses to a wonderful climax.

For me the perfect cheese selection should be rounded and the flavours evolving through the tasting plate.

I like 5 cheeses on my board, but you can have more but remember to follow the flavours, strengths and styles so they don’t clash and you are getting the most out of each cheese as you eat them and also enjoy them alongside your chosen wine.  Wines can be white or red, and remember some white wines are perfect with cheese courses even with blue cheeses – if their acidity and richness is big enough they will be perfect partners.  For red wines if the tannins are too dry then they could clash with some of the more delicate cheeses as well as Gruyere and Beaufort (white wines for these!), but a Pinot Noir is sometimes the best option for the cheese board!

The perfect match

cheese + wine + bread + fruits

WHITE WINE:  Say a Chardonnay style:  Creamier goat such as Mothais, then Chaource a white rind dense textured cow’s milk cheese from the Champagne region, Beaufort or a younger Comte but definitely something in the ‘cooked’ Gruyere style, Reblochon (cow’s milk washed rind soft buttery with aroma of earth and hazelnuts from Savoie), a lighter style blue could be a goat Persille du Marais from Charente Poitou, or a younger cow’s milk Bleu d’Auvergne

RED WINE:  Banon Feuille (Provence soft goat with a strong spicy taste from the leaves wrapped round the cheese), St Marcellin ( a small rich creamy cheese with a lovely natural rind from Rhone Alpes), Ossau (ewe’s milk hard cheese from Pyrenees earthy fruity flavours with a hint of sweet earthiness), St Nectaire (cow’s milk cheese that has an earthy farmyard aroma and taste from Auvergne) and Roquefort blue (the classic sharp and fruity ewe’s milk cheese).

The accompaniment would be a simple crusty white bread, or sourdough with walnuts,

and white grapes with the White wine and Pears with the red.

With the white wine maybe some raw almonds would be lovely, and raw walnuts with the red wine.

cheese + beer + bread + fruits

The hop flavours in the beer are inviting for certain strong flavours:  Start with Pont l’Eveque or Camembert from Normandy, then a Monastery cheese which is semi-hard and usually washed either in a brine or in a beer and they have a lovely nutty slightly bitter nut strength to them.  Then a hard cheese like an aged Cheddar, a washed strong cheese such as Maroilles from North of Calais with its dense fudgy texture,  and finally a classic blue such as Stilton

Serve a rye sourdough bread or a crusty white, or better still traditional Oatcake biscuits which are not too sweet.  I’d have apples such as Cox, Braeburn or Russet to accompany.

Tell me a bit more about the events/classes that happen at La Fromagerie. Can anyone attend? Do you need previous knowledge?

The events, tastings and dinners are open to everyone.  We like people to join our mailing list because every month we send out a newsletter with all the new events happening.  It is all about enjoyment and understanding.  You don’t have to have previous knowledge, but you do have to have curiosity, and open mind to taste and an adventurous spirit!  I want people to learn a little, and taste a lot!  I want to demystify foods and open out the possibilities to try things you would have been hesitant before, and also show how to match and pair flavours, textures, wines together.

La Fromagerie

www.lafromagerie.co.uk

2-6 Moxon Street, London W1U 4EW   and

30 Highbury Park, London N5 2AA

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