Fish & Chips – Londres/London

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Este artigo foi publicado na revista Menu, Brasil, julho 2012.

Texto: Kiki Felipe

Fotos: Brisa Chander

Mais de 150 anos se passaram e o fish & chips continua na lista das comidas mais conhecidas da culinária inglesa.

O prato, de preparo simples, divide as atenções com outros ícones de fast-food, como pizzas e hambúrgueres, mas ainda continua em alta entre os ingleses, que não deixaram de saboreá-lo nos pubs ou em lojas especializadas. Entre seus acompanhamentos mais comuns estão a maionese, o molho tártaro e o purê de ervilhas verdes, chamado de mushy pea. Até o fim dos anos 1980, o fish & chips era tradicionalmente servido enrolado em jornal, o que para muitos conferia um sabor inigualável. Mas, para a tristeza de seus fãs, a fiscalização sanitária proibiu seu uso.

A importância do fish & chips para a cultura gastronômica inglesa é comprovada pelas lojas especializadas no prato, que começaram a proliferar a partir de 1860 e hoje já somam mais de 11 mil endereços espalhados pela Inglaterra e Irlanda. Até uma associação foi fundada em 1903 por seus cozinheiros, os “friers”: a National Federation of Fish Friers (NFFF), com mais de 8,5 mil associados. No seu site (www.federationoffishfriers.co.uk), encontram-se informações para quem deseja disputar a competição nacional de fish & chips, que premia a melhor receita do país, e sobre os cursos oferecidos para quem quer ser um profissional da área.

Para avaliar uma receita de fish & chips, alguns pontos devem ser levados em consideração. O peixe deve ser de água salgada, como bacalhau fresco (o mais comum), hadoque fresco, tilápia e linguado. Na Irlanda, é muito comum encontrar arraias como opção. Desde 2003, as lojas inglesas e irlandesas são obrigadas a informar qual o peixe que será servido, o que ajuda na escolha do cliente.

A massa que envolve o peixe frito, chamada de batter, também é crucial no resultado do prato, pois deve manter o peixe crocante. As receitas variam de acordo com o gosto de cada um dos donos das lojas. As mais tradicionais são feitas com farinha de trigo, sal, água e bicarbonato de sódio. Alguns optam por usar cerveja ou leite como substitutos da água, e a farinha de matzá no lugar da farinha de trigo. E até vinagre costuma entrar no preparo. Mas, se tentar descobrir os ingredientes, esteja preparado para ouvir um sonoro “não”: muitas lojas mantêm suas receitas guardadas a sete chaves.

Ao contrário dos finos palitos servidos pelas lanchonetes, as batatas do fish & chips devem ser grossas, para não absorver muito óleo. E, se fôssemos seguir a tradição, tanto as batatas quanto o peixe deveriam ser fritos em gordura animal, mas muitos friers já adotaram o óleo vegetal.

Vale lembrar que, no caso das lojas especializadas, não se espera encontrar luxo e ostentação, mas sim simplicidade, limpeza e, claro, boa comida. Entre os bons endereços londrinos estão o The Rock and Sole Plaice, onde foram feitas as fotos que ilustram este artigo, o Geales, o Fryer’s Delight e o The Seashell.

Se não puder visitar a cidade, a dica é conferir o fish & chips servido no Pie in The Sky, em São Paulo. Pilotado pelo chef inglês Ryk Preen, a casa serve o prato nos moldes britânicos, às sextas-feiras e aos sábados. Depois de muita pesquisa e algumas adaptações, pois a variedade de batatas na Inglaterra é bem maior do que no Brasil, Preen chegou a sua fórmula ideal, e aqui apresenta a receita para quem quiser sentir em casa o gostinho tradicional das terras inglesas.

E aqui a receita:

fish & chips

300 ml de óleo vegetal, para a fritura; 1 filé de bacalhau fresco, limpo e sem pele, de 150 g; 110 g de farinha de trigo com fermento; 1 pitada de sal; 1 ovo inteiro, levemente batido; 1 colher (sobremesa) de óleo vegetal; 100 ml de água com gás gelada; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, temperada com sal e pimenta-do-reino em pó; 1 batata grande, descascada, lavada e cortada em 4 partes, no sentido do comprimento

Batatas: coloque o óleo para a fritura em um panela de tamanho médio e funda.

Esquente o óleo, até uma temperatura média/quente (em torno de 150C), sob fogo médio. Coloque a batata cuidadosamente na panela e frite por cerca de 5 minutos ou até que elas estejam levemente douradas. Retire-as com uma escumadeira e reserve.

Peixe: primeiro, cubra um prato com 3 folhas de papel- toalha e reserve. Em uma tigela, junte a farinha com fermento, o sal, o ovo e o óleo. Com a ajuda de um batedor de arame, misture e vá adicionando a água com gás, até obter um creme grosso. Em um prato raso, espalhe a mistura de farinha de trigo com sal e pimenta-do-reino e passe o filé de bacalhau nessa mistura, deixando-o bem coberto com a farinha temperada. Bata levemente para retirar o excesso. Em seguida, mergulhe o peixe no creme grosso, cobrindo todo o peixe com essa massa. Frite por 5 minutos em óleo aquecido a 180C, até que o empanado esteja dourado por fora e o peixe cozido. Transfira o peixe para o prato já preparado com toalha de papel e mantenha-o aquecido.

Para servir, volte as batatas previamente fritas para o óleo quente e frite-as por mais alguns minutos até que elas estejam bem douradas por fora. Retire-as do óleo e transfira-as para o prato com o peixe. Tempere as batatas com sal a gosto e sirva o prato com um potinho com molho tártaro.

Em São Paulo

Pie in the Sky – Rua Ministro Gastão Mesquita, 234 Perdizes, (11) 2361-3033 ,São Paulo, SP

Em Londres

The Rock and Sole Plaice (desde 1871)

47 Endell Street – Covent Garden 44 (0) 20 7836 3785

Geales – 2 Farmer Street – Notting Hill Gate 44 (0) 20 7727 7528

Fryer’s Delight – 19 Theobalds Road – Holborn  44 (0) 20 7405 4114

The Seashell – 49-51 Lisson Grove – Regents Park  44 (0) 20 7224 9000

This article was originally published on Menu Magazine/Brazil, July 2012.

Article: Kiki Felipe

Photos: Brisa Chander

More than 150 years have passed and the fish & chips remains in the list of most popular foods of the British cuisine.

The dish – simple to prepare – share this spotlight with other icons of fast food like pizzas and burgers but is still very high valued by among the British people who till the present still consume it – in pubs or in a fish & chips shops. Its most common accompaniments are mayonnaise, tartar sauce and mushy pea. Until the late 1980s, the fish & chips was traditionally served wrapped in newspaper, which for many gave a unique touch to the experience, if not (some said) a unique flavour. To the dismay of the fans of newspaper for fish & chips, however, the Health and Safety authorities have banned its use.

The importance of fish & chips for the culture of British food culture is evidenced by the vast number of fish & chips shops. The first os these opened in the 1860s and there are now more than 11.000 addresses can be found throughout England and Northern Ireland. The Fish & Chips Association was founded in 1903 by its “Friers”: the National Federation of Fish Friers (NFFF), which has over  8,500 members. On its website (www.federationoffishfriers.co.uk)  you can find more information for example, for those wishing to compete in the national fish & chips competition – which rewards the best recipe in the country – or about the courses offered for anyone who wants to become a professional.

In evaluating a fish & chips recipe a few points should be taken into consideration: first the fish should be from salt water – such as the cod (the most common fish served), fresh haddock, sole or flounder. In Northern Ireland it’s very common to find stingrays as an option. Since 2003, fish & chips shops in the mainland UK the British and Northern Ireland are required to inform what kind of fish will be served which of course does help the customer’s choice – though this lack of information was, at least one English person tells me, part of the charm of the fish & chips shop in the old days!

The batter is crucial to the final result because the fish should remain crunchy. The recipes vary according to the taste of each shop owner. The most traditional are made with flour, salt, water and sodium bicarbonate. Some Friers choose to use beer or milk as a substitute for water and flour and matzah in place of wheat flour. And even vinegar is usually used in the recipe. But if you try to get a recipe from any one of the thousands of fish & chips shops be prepared to hear a big “No” – because many shops keep their recipes safely under locked and key.

The potatoes: Unlike the thin chips, known as french fries, potatoes for the fish & chips should be cut thick. This results in their not absorbing too much oil when frying. If we were to follow the tradition both the potatoes and the fish should be fried in animal fat but many friers have already changed to vegetable oil.

Don’t expect to find luxury and ostentation in a Fish & Chips shop: only simplicity but also of course good food.

If in Sao Paulo/Brazil visit Pie in the Sky run by the British chef Ryk Preen. He serves fish & chips on Fridays and Saturdays. After a lot of research and some adjustments – because the Brazilian and English varieties of potatoes are different – he now offers what he believes is exactly the right recipe for those who want to feel at home with a taste of the traditional Fish & Chips.

The recipe:

Fish & Chips

300 ml vegetable oil, for frying/1 cod fish fillet (clean) 150 g/ 110 g of self-raising flour/1 pinch salt/ 1 egg, lightly beaten/ 1 Tsp vegetable oil/ 100 ml cold sparkling water/2 tbsp flour seasoned with salt and black pepper / 1 large potato, peeled, washed and cut into quarters.

In a deep medium saucepan heat the oil under medium heat (about 150C). Carefully place the potatoes in the hot oil and fry them gently for about 5 minutes or until they are lightly golden colour on the outside. Remove the potatoes from the oil and set aside.

Fish: Set up a plate with 3 sheets of paper towel on it and set aside. In a bowl combine the self-raising flour, salt, egg and oil. Using a whisk mix and add the sparkling water little by little until thick and creamy. Sprinkle the seasoned flour over the cod fillet. Lightly tap to remove excess. Dip the fish into the batter. Fry the fish for 5 minutes in hot oil (180C) until golden colour on the outside and flaky in the inside.  Drain the oil excess setting the fish over the paper towels and keep it warm. Remove the paper towel after a few minutes.

Final touch: finish frying the potatoes in the hot oil for a few minutes until they are golden brown on the outside. Remove them from the oil and transfer them to the plate where the fish is settled. Season the potatoes with salt to taste and serve with a little tartar sauce or mushy peas.

São Paulo

Pie in the Sky

Rua Ministro Gastão Mesquita, 234 Perdizes, (55 11) 2361-3033 São Paulo, SP

London

The Rock and Sole Plaice (since 1871)

47 Endell Street – Covent Garden 44 (0) 20 7836 3785

Geales – 2 Farmer Street – Notting Hill Gate 44 (0) 20 7727 7528

Fryer’s Delight – 19 Theobalds Road – Holborn  44 (0) 20 7405 4114

The Seashell – 49-51 Lisson Grove – Regents Park  44 (0) 20 7224 9000

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